Rezeptideen: Pesto selber machen

Das Wort «pesto» kommt aus dem Italienischen und bedeutet so viel wie das «Zerstoßene» oder «Zerriebene». Damit war ursprünglich das klassische grüne Pesto gemeint, das Mitte des 19. Jahrhunderts in Ligurien erfunden wurde und ganz frisch unter die Pasta gemischt an einen Italienurlaub erinnert. Es muss aber nicht immer grün sein: Längst gibt es auch unzählige Pesto-Variationen - von süß bis würzig-aromatisch.

Eine Handvoll Zutaten

Das klassische grüne Pesto besteht gerade einmal aus einer Handvoll Zutaten: Basilikum, Pinienkerne, Pecorino, Knoblauch oder Bärlauch und Olivenöl. «Zur Herstellung nimmt man die Blätter von einem Töpfchen frischem Basilikum und hackt diese klein», sagt Klaus-Wilfried Meyer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt. «Dann werden vier Knoblauchzehen zerdrückt, 50 Gramm Pinienkerne gehackt und 150 Milliliter Olivenöl hinzugefügt.» Als Knoblauchersatz kann man auch Bärlauch verwenden. Das Ganze wird mit Salz und dem geriebenen Käse vermengt und mit einem Pürierstab püriert.

Das Praktische daran ist, dass man dieses Pesto gut lagern und für spätere Essen aufheben kann. «Dafür füllt man es am besten in ein Schraubglas und gießt etwas Öl auf die Oberfläche», rät die Kochbuchautorin Margit Proebst aus München. «Dann schimmelt es nicht und das Aroma bleibt erhalten.» Das Öl wird nach einiger Zeit fest und kann abgekratzt werden, bevor das Pesto gegessen werden soll.

Hoher Fettanteil

Ganz egal, ob selber hergestellt oder fertig gekauft - der Fettanteil beim Pesto ist relativ hoch. «Es hat allerdings nicht mehr Kalorien als andere Soßen, die zu Nudelgerichten gegessen werden», sagt die Diätassistentin Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik in Aachen. «Wer besonders auf eine gesunde Ernährung achten möchte, kann aber auch Vollkornnudeln mit Pesto essen und dazu einen gegrillten Fisch oder Geflügel und Salat.»

Es müssen auch nicht immer Nudeln sein. «Pesto gibt als Topping auf Suppen ein zusätzliches Aroma», sagt Proebst. «Als Dressing verfeinert es Salate, und es eignet sich als Aufstrich für Crostini und Brote sowie als Füllung für Rouladen oder Fischröllchen.» Laut Meyer passt Pesto zudem prima zu Gnocchi oder zu Tomate und Mozzarella. Außerdem könne man gut einen Klecks Pesto in eine Minestrone geben, die bekannte Gemüsesuppe aus Italien.

Grundrezept kann verändert werden

Hinzu kommt, dass das Grundrezept ebenfalls verändert werden kann. «Wichtig ist dabei vor allem, dass man immer gute und frische Produkte verwendet, die qualitativ hochwertig sind», betont Meyer. So können Tomaten und Chilischoten vermengt werden oder Minzeblätter, um so ein eher süßliches Pesto herzustellen. «Man kann auch gedünstetes Gemüse verwenden», sagt der Koch. «Das kann man nach dem eigenen Geschmack ausprobieren.»

Salz und Knoblauch sollten immer mit im Pesto sein und auch Nüsse. «Die machen die Masse klebriger und geben eine gewisse Stabilität», erklärt Meyer. Statt Pinienkernen können das Cashewnüsse, Mandeln oder Walnüsse sein. Ein trockener Hartkäse wie Parmesan sei ebenfalls ein wichtiger Bestandteil.

Asiatisches Pesto

Eine andere Möglichkeit ist laut Proebst ein asiatisches Pesto mit Koriandergrün, Sesamsamen und Sonnenblumen- oder Sojaöl. «Bei den asiatischen Varianten wird der Käse weggelassen», sagt die Autorin. Hinzu kommt, dass Pesto in der süßen Variante auch bestens zum Dessert, zu Eis, Erdbeercarpaccio oder Tiramisu passt. «Dazu kann man beispielsweise zerstoßene, karamellisierte Walnüsse, Orangenzesten und Minze oder Zitronenmelisse verwenden», fügt sie hinzu.
 

Buchtipp: Margit Proebst: Pesto. Nicht nur zu Pasta, GU, 48 Seiten, 4,90 Euro, ISBN-13: 978-3833806650