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Traditionsküche in Asbecker Gaststätte Enseling

Heimat geht durch den Magen

Asbeck Wer den Begriff „Heimat“ hört, denkt auch an die leckeren Gerichte aus Omas Küche, an die Lieblingsspeisen der Kindheit. Aber was macht den „Geschmack der Heimat“ aus? Wir haben Experten befragt.

Heimat geht durch den Magen

Der Gasbrenner für den 100-Liter-Topf steht auf dem Boden. Sonst wäre umrühren schwierig für Ruth Vöcker, die zum Wochenende die Brühe für ihre Hochzeitssuppe ansetzt. Die vielen Kilogramm Fleisch landen später zusammen mit Zwiebelsauce auf den Tellern im Restaurant Enseling. Foto: Markus Gehring

Den Slogan „So schmeckt Heimat“ nutzt das NRW-Ministerium für Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz, um für „landestypische Spezialitäten mit langer Tradition“ zu werben. In einer Broschüre mit dem Titel „NRW is(s)t gut“ werden 20 regionale Lebensmittel und Spirituosen vorgestellt, die von der Europäischen Union als Heimat-Spezialitäten mit dem Siegel „geschützte geografische Angabe“ ausgezeichnet wurden. Der Westfälische Pumpernickel („kräftig und eigenwillig“) gehört ebenso dazu wie der Westfälische Knochenschinken („herzhaft, aber mild mit leicht nussiger Note“), der Nieheimer Käse („rein, scharf, pikant“) ebenso wie der süße Rheinische Zuckerrübensirup.

Regionale Spezialitäten – sie stellen nur eine Möglichkeit dar, dem Geschmack der Heimat auf die Spur zu kommen. Andere verstehen unter Heimat-Küche altbekannte Traditions-Gerichte: „Münsterländer Töttchen“ zum Beispiel oder „Potthucke“. Moderne Köche kreieren dagegen ganz neue Menüs. Für sie ist entscheidend, dass die Zutaten frisch sind, dass sie artgerecht und in der Nachbarschaft produziert wurden. Es gibt darüber hinaus noch eine andere Herangehensweise, die Heimat nicht als Ort, sondern als Gefühl begreift.

Die Küchenchefs

Heimatpflege am Herd, das betreibt Ruth Vöcker. Sie gehört zur vierten Generation der Familie Enseling, die vor mehr als 100 Jahren in Asbeck mit einem Kolonial- und Viehhandel startete. Heimatküche, was ist das? Die Antwort kommt prompt: „Hochzeitssuppe und Rindfleisch mit Zwiebelsauce.“ Sonntag steht das Gericht auf der Karte und auch bei Hochzeitsfeiern oder Kommunion ist es nicht wegzudenken.

Ruth Vöcker hat den Kochberuf von der Pike auf gelernt. Aber wenn es um Gerichte wie die Zwiebelsauce geht, greift sie gerne auf Rezepte der Großmutter zurück. „Die Oma, die hatte den Trick, der den Pfiff ausmacht“, erzählt sie lächelnd.

Heimat, das sind für die Asbeckerin auch Pflaumen. Früher war Asbeck im Herbst wegen der vielen Pflaumenbäume blau gefärbt, so erzählt es Johannes Enseling. Heute gibt es noch das Pflaumenfest. Und Ruth Vöcker kocht Schweinemedaillons mit Pflaumensauce.

Heimat geht durch den Magen

Die Gaststätte Enseling ist für ihre Torten berühmt. Foto: Markus Gehring

Für die Pflaumenschmandtorte und andere Köstlichkeiten ist ihre Schwester Sabine Enseling zuständig. Auch sie profitiert von Großmutters Backrezepten. Für die Torten ist das Hotel Enseling weit über Asbeck hinaus bekannt. Wer sonntags einen Platz bekommen will, muss früh kommen. „Dafür lohnt sich die viele Arbeit“, sagt Sabine Enseling.

„Unsere Gäste wollen das traditionelle Essen“, sagt Johannes Enseling. Er registriert sogar einen größeren Zulauf, zunehmend auch von jüngeren Menschen. Und woher bezieht er die Produkte? „Das Fleisch kommt immer vom Metzger vor Ort. Wir wissen ganz genau, wo die Tiere herkommen. Das ist uns wichtig.“

Die Ökotrophologin

Heimat ist ein großer Lifestyle-Trend, der auch dazu führt, dass die Küche der Heimat ein Comeback erlebt“, erklärt Evelyn Wilke. Die Dortmunder Ernährungswissenschaftlerin erteilt seit vielen Jahren Kochkurse. „Spanisch Fricco“, „Blindhuhn“ oder „Schlodderkappes“ – jahrzehntelang ging der Geschmack des Publikums an den regionalen Klassikern vorbei. Kohl, Kartoffeln und Speck galten als piefig. Nordrhein-Westfalen wollte international essen, begehrte Speisen aus aller Welt.

„Man hat sich einer multikulturellen Küche geöffnet“, formuliert Evelyn Wilke. Aber seit etwa zwei, drei Jahren entstehe eine Gegenbewegung. Immer mehr Menschen sorgten sich um den Verlust von Heimat. Gleichzeitig werde ihnen bewusst, dass das, was sie als Heimat-Geschmack in Erinnerung haben, vielfach schon verloren sei. Die Wiederentdeckung der Heimat-Küche sei so auch eine Abgrenzung gegen Globalisierung und Migration.

Kulinarische Identität

„Wir hatten unsere kulinarische Identität verloren und gewinnen sie jetzt zurück“, analysiert Wilke: „Es entwickelt sich eine Synthese der Weltküche, die sich hier im Ruhrgebiet herausgebildet hatte, mit der Heimatküche, die wieder neu erfahren wird. Ich sehe das als Fortschritt!“

Evelyn Wilke ist in verschiedene Dortmunder Schulen gegangen, um dort mit Kindern der Klassen 4 bis 8 das Schmecken zu üben. Ihre Erfahrungen sind alarmierend. „Viele Kinder können gar nicht mehr schmecken, die nehmen nur noch süß, salzig und scharf wahr“, berichtet die Ernährungspädagogin: „Die Geschmacksnerven sind durch Aromaverstärker und Zucker so konditioniert, dass die Kinder natürliche Lebensmittel häufig ablehnen.“ Viele Haushalte haben die Tradition des Kochens verloren. Der Geschmack der Heimat – er ist auch durch den Verlust von Esskultur bedroht.

Der Gastro-Netzwerker

Heimische Produkte: Ja! „Aber nicht zubereitet nach 200 Jahre alten Rezepten, sondern feiner, abgespeckter, mit frischen Ideen.“ So charakterisiert Gerhard Besler die neue Heimat-Küche. Der 68-Jährige ist Herausgeber und Chefredakteur des „Westfalen Magazin“ („Genießen & Lebensart“), das seit 2008 jährlich den Westfälischen Gastronomiepreis auslobt. Besler hat ein Dutzend Kochbücher geschrieben und fotografiert. Und er hat 2009 das „Westfalen Institut für Gastronomie und Touristik“ gegründet – eine Vereinigung, in der sich rund 50 Gastronomen zu Meinungsaustausch und Seminaren treffen.

Heimat geht durch den Magen

Lauchstangen und Fleisch köcheln in dem riesigen 100-Liter-Topf. Foto: Markus Gehring

Der Geschmack der Heimat liegt für Besler in den Produkten der Region und ihrer hohen Qualität. „Die Nachfrage nach regionaler Küche steigt langsam, aber beständig“, sagt er: „Es gibt in der Gastronomie zwei Welten. Ein Teil des Publikums will billig – egal, wo das Schnitzel herkommt und ob es voll Penicillin ist. Der andere Teil wertschätzt Esskultur und möchte wissen, was auf dem Teller liegt.“ Transparenz liegt im Trend: Im Münsterland führt bereits eine „Regionale Speisekarte“ zu allen Zutaten die Lieferanten auf.

Der Kornbrenner

Der Geschmack von Heimat? Magnus Geuting setzt das Schnapsglas an den Mund. Zum Wohl! „Heimat schmeckt wie westmünsterländer Korn“, sagt Geuting nach ein paar Sekunden des Genießens: „Unser Getreide, unser Brunnenwasser, unsere langjährige Erfahrung. Unverkennbar.“ Der 49-Jährige ist Betriebswirt, Destillateur und Kornbrenner. In Spork, einem Stadtteil von Bocholt, führt er in sechster Generation die Gutsbrennerei Geuting. Wer das 1837 gegründete Unternehmen besichtigt, merkt schnell, dass es selbst ein Stück Heimat ist. Auf dem Land rund um die Brennerei baut Geuting nachhaltig Raps, Mais, Gerste und Weizen an. Aus dem Weizen erhält er den Alkohol, den er zu 30 Spirituosen verarbeitet. Die Schlempe futtern Tiere, deren organischer Dünger auf den Feldern ausgebracht wird. „Wir haben in unserem Betrieb einen Kreislauf der Nährstoffe. Nichts bleibt übrig“, erklärt der Unternehmer.

Weizenkorn ist für ihn typisch Heimat. „Wussten Sie, dass Korn nur dort hergestellt werden darf, wo die Amtssprache Deutsch ist?“, fragt er. Es ärgert ihn, dass die Deutschen betont multikulturell trinken. „Der Grappa beim Italiener wird bejubelt, aber heimische Spitzenprodukte haben es schwer.“ Er selbst hat anglo-amerikanischer Trinkkultur eine neue Heimat im Münsterland gegeben: Die Gutsbrennerei bietet seit 2013 zwei Single Malt Whiskys und zwei Single Grain Whiskys an.

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