Krankenhaus-Essen schmeckt nicht. Das ist ein gängiges Vorurteil. Bernd Neumann und sein Küchenteam im Castroper Rochus-Hospital sehen das ganz anders.

Castrop-Rauxel

, 01.03.2020, 14:00 Uhr / Lesedauer: 4 min

Wer schon einmal im Krankenhaus gelegen hat, weiß, wie wichtig gutes Essen ist, um schnell wieder zu Kräften zu kommen. Im St. Rochus Hospital Castrop-Rauxel kümmert sich Bernd Neumann mit seinem Küchen-Team darum, dass die Patienten, Mitarbeiter und Besucher frisches und leckeres Essen bekommen. Aber wie kann das gelingen?

Neumann ist gelernter Koch. Er hatte ein eigenes Lokal und war selbst immer der Meinung: Krankenhausessen schmeckt nicht! Im Castroper Krankenhaus wurde er eines besseren belehrt, sagt er. „Als ich vor vier Jahren hier anfing, hab ich gemerkt: Hier wird tatsächlich richtig gekocht und nicht nur aufgewärmt. Das schmeckt man auch“, erzählt der Leiter der Krankenhausküche.

Sonderwünsche werden jeden Tag berücksichtigt

Es ist 13 Uhr. Die Mittagessen sind gerade alle raus. In der Küche des St. Rochus Hospitals herrscht reges Treiben: Mitarbeiter laufen umher, Geräte werden gereinigt, Musik tönt durch die Räume. Die Stimmung ist fröhlich.

Gearbeitet wird in zwei Schichten: Von 5.30 bis 14.30 Uhr kümmert sich die erste Schicht um die Vorbereitung der Speisen und sorgt für Ordnung und Sauberkeit in der Küche. Die Spätschicht beginnt um 12 Uhr und arbeitet bis 18 Uhr.

Morgens und vormittags ist am meisten zu tun, erklärt Neumann. „Dann bereiten wir das Mittagessen, also die warmen Mahlzeiten, zu. Weil wir alles frisch kochen und nicht aufwärmen, ist das natürlich aufwendiger.“

„Cook and Serve“ heißt dieses Prinzip in der Großküche. Darauf ist das Krankenhaus besonders stolz: Das Essen sei dadurch qualitativ hochwertiger und schmecke viel besser. Besonders wichtig sei dabei die Individualität: Die Köche können dadurch auf Sonderwünsche der Patienten besser eingehen.

Egal ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen - jeder Patient bekommt im Rochus-Hospital sein Gericht individuell und nach seinen Wünschen zusammengestellt.

Egal ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen - jeder Patient bekommt sein Gericht individuell und nach seinen Wünschen zusammengestellt. © Marcia Köhler

Eine weitere Besonderheit ist, dass die Patienten nicht schon am Vortag bestimmen müssen, was sie essen wollen, sondern jeden Morgen entscheiden, was sie mittags und abends bekommen. „Der Zustand vieler Patienten ändert sich täglich“, sagt Neumann - „dann sollen sie auch die Möglichkeit haben, danach zu entscheiden, was sie essen wollen.“

Auch Sonderwünsche könne er so gut berücksichtigen: „Wenn es ein Gericht mit Rahmsoße gibt, der Patient aber laktoseintolerant ist, ist das kein Problem. Ich weiß früh genug Bescheid und koche dementsprechend eine gesonderte Portion“, erklärt der Koch.

Essensbestellung per Tablet

Damit das System funktioniert, setzt das Rochus Servicekräfte zusätzlich zum Küchenpersonal ein. Jeden Morgen von 7.30 bis 11.30 Uhr gehen sie von Zimmer zu Zimmer und nehmen die Bestellungen der Patienten auf. Mindestens drei Gerichte stehen jeden Tag zur Auswahl. Beilagen können beliebig untereinander getauscht werden.

Wurden früher noch Kreuzchen auf dem Zettel gemacht, wird heute alles per „Touchpad“, eine Art Tabletcomputer, aufgenommen und elektronisch an die Küche übermittelt. Innerhalb von wenigen Sekunden gelangt die Information zum Ziel.

FOTOSTRECKE
Bildergalerie

So sieht es in der Küche des Rochus-Hospitals aus

Wie arbeitet die Küche im Castroper Rochus-Hospital? Wir haben einen Einblick bekommen und mit Küchenchef Bernd Neumann gesprochen.
25.02.2020
/
Die modernen Geräte sind für große Mengen angefertigt. Außerdem haben sie intelligente Reinigungssystemedie viel Zeit sparen.© Marcia Köhler
Mehr als 6000 Messer, Gabeln oder Löffel werden mit der speziellen Poliermaschine aufbereitet. © Marcia Köhler
Die Krankenhausküche steht schon seit den 1908er Jahren. Die Geräte werde laufend erneuert und auf den neusten Stand gebracht.© Marcia Köhler
Vom Fließband werden die fertigen Mahlzeiten direkt in den Wagen für die jeweilige Station einsortiert.© Marcia Köhler
Am Fließband sorgen die Mitarbeiter dafür, dass jedes Tablett mit dem richtigen Essen ausgestattet wird. © Marcia Köhler
Die Hygienevorschriften in einer Krankenhausküche sind streng. Dreckiges und Sauberes Geschirr sind sogar durch eine Wand getrennt. © Marcia Köhler
Ein besonderes Highlight der Krankenhausküche ist die Dessertmaschine. Sie portioniert selbstgemachten Pudding, Sahne oder Joghurt ganz genau für jedes Glas.© Marcia Köhler
Koch- oder Garzeiten werden dank der mordenen Technik optimal eingehalten. Egal ob Gemüse, Fleisch oder Nudeln., für alle Lebensmittel gibt es das richtige Programm© Marcia Köhler
Ein Fließband wie in einer Fabrik. Hier werden die einzelnen Tabletts mit den individuellen Essenswünschen zusammengestellt. © Marcia Köhler
Egal ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen - jeder Patient bekommt sein Gericht individuell und nach seinen Wünschen zusammengestellt. © Marcia Köhler
Bern Neumann arbeitet seit mehr als vier Jahren in der Krankenahsuküche im St. Rochus Hospital Castrop-Rauxel. Er legt besonderen Wert auf die Frische des Essens.© Marcia Köhler

„So können wir direkt loslegen und auch auf Sonderwünsche eingehen“, erklärt Neumann. „Außerdem lässt sich dadurch meist schnell ein Tagestrend erkennen. Wir können die Mengen der Zutaten gut einschätzen und vorbereiten.“

Er selbst bereitet selten sehr viel vor. Denn er möchte nicht unnötig viele Abfälle produzieren. „Durch das frische Kochen vermeiden wir, dass viel weggeworfen wird. Wir müssen keine Reserveessen produzieren“, sagt der gelernte Koch.

Die Speisepläne sind auch auf der Homepage des Krankenhauses zu finden. Erstellt werden sie mit einem Monat Vorlaufzeit.

„Currywurst geht immer“

Die Küche des Krankenhauses sei mit den besten Geräten ausgestattet, die man sich vorstellen kann - teilweise mit eingebauter Selbstreinigungsfunktion. Dadurch spart sich das Personal viel Zeit. Die Selbstreinigung sei zudem steriler und sicherer als die manuelle.

Einige Geräte arbeiten völlig selbstständig: Nudeln zum Kochen, Pommes frittieren oder Gemüse dünsten läuft automatisch. Das Personal muss an einem Display das jeweilige Programm auswählen, alles weitere macht die Maschine. So werden die Garzeiten eingehalten. Das Team kann mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten.

Jeder Patient bekommt ein eigenes Tablett. Für die Anrichtung der Speisen gibt es ein Fließband mit einzelnen Stationen. An jeder Station steht ein Mitarbeiter der Küche. Einer ist für das Heißgetränk zuständig, ein anderer für das Dessert und ein Dritter für das Besteck. Anhand der Zettel auf dem Tablett können sich die Mitarbeiter orientieren, denn jeder Patient bekommt sein individuelles Menü.

Jetzt lesen

Mit einigen Gerichten macht der Koch die Mitarbeiter, Patienten und Besucher besonders glücklich, erzählt er. „Currywurst geht immer - und im Winter auch Grünkohl, da freuen sich alle“, sagt er aus Erfahrung. Generell funktioniere die gutbürgerliche Küche am besten. „Und das frische Kartoffelpüree kommt sehr gut an. Die Leute schmecken sofort, dass es nicht aus irgendeinem Pulver gemacht wurde. Das loben sie.“

Küche des Rochus belegt den ersten Platz bei Patientenumfrage

Mehr als 1000 Mahlzeiten werden in der Küche täglich zubereitet. Neben den Patienten und der hausinternen Cafeteria werden das Altenheim St. Lambertus, die Kita Regenbogen und das Essen auf Rädern der Caritas beliefert.

Das Feedback auf das Essen sei fast ausschließlich positiv, sagt zumindest der Koch. Bei einer Patientenumfrage 2018 setzte sich die Küche des Rochus-Hospitals allerdings auch gegen 64 Konkurrenten aus dem Klinikverbund Clinotel durch: Das Rochus belegte 2018 den 1. Platz, 2019 schnitt es etwas schlechter ab.

Dafür, auch das gehört zur Geschichte dazu, ist eine Mahlzeit im Rochus teurer in der Produktion als in anderen Kliniken. „Bei uns kostet das Essen im Durchschnitt knapp 7 Euro“, sagt Neumann. „Aber es ist für viele Menschen das Highlight des Tages. Dann soll es nicht nur satt, sondern auch glücklich machen.“

Gebisse und Eheringe finden häufig den Weg in die Küche

Um die Qualitätsstandards einzuhalten, ist geschultes Personal das A und O für Neumann. „Mehr als die Hälfte der Mitarbeiter bei uns sind Fachkräfte“, sagt er. „Das ist ein großer Pluspunkt.“

Durch das Beliefern anderer Institutionen unterliege die Krankenhausküche besonderen EU-Auflagen. Darum legt man hier gerade auf Sicherheit und Hygiene überdurchschnittlich großen Wert. Zugang zur Küche haben zum Beispiel nur wenige Mitarbeiter. Die Tür kann man nur mit einem bestimmten Schlüssel öffnen. Kittel und Haarnetze sind Pflicht. Auch für die Schuhe gibt es Überzieher. Alternativ können die Schuhe mit einer speziellen Putzmaschine gereinigt und desinfiziert werden. Erst dann darf man die Küchenräume betreten.

Auch bei der Geschirrrückgabe sind die Vorschriften streng. Der Ort, an dem die Tabletts zurück kommen, ist mit einer Wand von getrennt, wo das saubere Geschirr ankommt.

Auf den Tabletts, die zurückkommen, legen derweil immer mal wieder kuriose Gegenstände. „Gebisse, Eheringe und Portemonaies tauchen immer mal wieder auf“, sagt Neumann. „Die sollten natürlich vor der Reinigung aussortiert werden. Im besten Fall kommen sie zu ihrem Besitzer zurück.“

Für ihn ist die Arbeit in der Krankenhausküche erfüllend. „Ich hab ein tolles Team, kann richtig kochen, die Arbeit ist abwechslungsreich - und vor allem kann ich kranken und alten Menschen mit meinem Essen Freude schenken“, sagt Neumann.

Lesen Sie jetzt