Selbstversuch: Ein Vormittag als Spargelstecher in Henrichenburg

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Wie schwierig und anstrengend ist es, Spargel zu stechen? Unser Reporter hat den Selbstversuch gemacht und dabei nicht nur den Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel gelernt.

Castrop-Rauxel

, 09.05.2020, 14:55 Uhr / Lesedauer: 4 min

Da steht sie, meine Gegnerin am heutigen Tag. Aufgeplustert blickt sie mit ihren großen Augen auf mich herab, lächelt mich provozierend an. Wenig königlich wirkt sie, die Königin der Gemüse, wie sie da so steht, mit ihrem unförmigen Untertanen, der Kartoffel. Beide machen Werbung für sich selbst.

„Frischer Spargel“ steht auf dem Bauch der aufblasbaren Spargelfigur, „Frische Kartoffeln“ auf der ebenso zu Werbezwecken aufgestellten Kartoffel. Beide stehen vorm Hof Sanders in Henrichenburg. Der Hof ist für einen Vormittag mein Arbeitsplatz – besser gesagt: das Feld, das direkt an ihn grenzt.

Die häufigste Frage, die ich mir bislang in Sachen Spargel gestellt habe, ist, ob ich ihn jetzt lieber mit Sauce Hollandaise oder mit brauner Butter esse. Braune Butter ist darauf wohl die Antwort. Eine Antwort, wie anstrengend es ist, den Spargel erst mal vom Feld auf den Teller zu bekommen, erhoffe ich mir nach meinem Arbeitseinsatz selbst beantworten zu können.

Lange Bahnen: In den mit Folie abgedeckten Dämmen wächst weißer Spargel. In den offenen Dämmen (links im Bild) wird grüner Spargel angebaut.

Lange Bahnen: In den mit Folie abgedeckten Dämmen wächst weißer Spargel. In den offenen Dämmen (links im Bild) wird grüner Spargel angebaut. © Volker Engel

300.000 Saisonarbeiter helfen jährlich auf deutschen Höfen

Jährlich kommen Saisonarbeiter aus Osteuropa nach Deutschland, um hier das weiße Gold zu Tage zu fördern. Über das Jahr verteilt helfen ungefähr 300.000 ausländische Arbeitskräfte bei der Ernte auf deutschem Boden. Weil zur Eindämmung der Corona-Pandemie Ende März die Grenzen geschlossen wurden, schlugen die Bauern Alarm. Sie machten sich Sorge um die Spargelernte.

Das Bundesinnen- und Bundesagrarministerium einigten sich darauf, dass bis Ende Mai zusätzlich zu den Erntehelfern, die zu diesem Zeitpunkt schon in Deutschland waren, 40.000 weitere kommen dürfen. Viele Freiwillige aus Deutschland boten da auch schon ihre Hilfe bei der Ernte an. Auch bei Jens Sanders klingelt das Telefon unablässig.

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„Über 100 Leute haben hier angerufen“, sagt Sanders auf dem Weg zum Feld direkt neben dem Hof. Die dunklen Wolken hatten es schon angekündigt, es fängt an zu tröpfeln. Viele derer, die helfen wollten, seien Studenten gewesen, auch zwei Ingenieure wollten Spargel stechen, erzählt der Landwirt.

Vor dunklen Wolken stechen Lukas Wittland (l.) und Jens Sanders Spargel.

Vor dunklen Wolken stechen Lukas Wittland (l.) und Jens Sanders Spargel. © Volker Engel

„Es ist besser, wenn ich jemanden habe, der weiß, was ihn erwartet“

Er greift aber lieber auf drei polnische Arbeiter zurück, die er über Kontakte vermittelt bekommt. Wenn er von ihnen spricht, nennt er sie „die Jungs“. „Es ist besser, wenn ich jemanden habe, der weiß, was ihn erwartet. Leute, die anders ihren Lebensunterhalt verdienen, kommen vielleicht nicht mehr, wenn sie am zweiten oder dritten Tag Muskelkater haben“, sagt Sanders. Er aber müsse sich darauf verlassen können, dass die Leute immer kämen und ihm zudem nicht das Feld kaputt stechen.

Damit mir das nicht passiert, erklärt mir der Landwirt ganz genau, was ich tun muss. Er drückt mir gelbe Handschuhe und einen Spargelstecher in die linke Hand. In die freie rechte Hand bekomme ich einen kleinen Metallkorb. Den soll ich jetzt mit Spargel-Stangen füllen. Wir beginnen mit dem weißen Spargel.

Mit einem Spargelstecher werden die Stangen abgetrennt.

Mit einem Spargelstecher werden die Stangen abgetrennt. © Volker Engel

Er wächst in 20 etwa 150 Meter langen, aufgeschütteten Dämmen, die mit schwarzer Folie bedeckt sind. Dort, wo Beulen in der Folie sind, ist der Spargel aus der Erde gekommen und kann geerntet werden. Die Folie sorgt dafür, dass es im Damm warm bleibt. Der Spargel liebe Wärme und wächst dann besonders schnell, erklärt Sanders. Das Wetter der vergangenen Wochen war ideal.

Mit den Händen durch die Erde graben

Mittlerweile prasselt der Regen auf die Folien und unsere Regenjacken. Der Boden weicht auf und wird rutschig. Schön, dass ich den Termin auf diesen Tag gelegt habe, an dem es zum ersten Mal nach zwei Wochen regnet. Aber jetzt hilft ja alles nichts.

Mit den Händen grabe ich dort, wo der Kopf des Spargels aus dem Boden kommt. Gar nicht so leicht, sich so durch den Boden zu wühlen. Und während ich diesen Text am Computer tippe, merke ich gerade tatsächlich meine Finger. Mit den Händen graben ist nichts, was ich häufig mache.

Immer in gebückter Haltung: Mit den Händen gräbt unserer Reporter den Spargel frei.

Immer in gebückter Haltung: Mit den Händen gräbt unserer Reporter den Spargel frei. © Volker Engel

Das sei aber notwendig, sagt Sanders. Mit einer Schaufel könnte ich sonst nebenliegende Stangen oder die Pflanze selbst verletzen. Spargel ist eine Dauerkultur. 13 bis 14 Stangen produziert eine Pflanze im Jahr. „Je nach Verfassung der Pflanze und des Feldes können wir etwa zehn bis zwölf Jahre von einer Pflanze ernten“, sagt Sanders. Nachdem der Landwirt die Pflanzen in den Boden gesetzt hat, lässt er sie zwei Jahre lang auswachsen. „Ab dem dritten Jahr können wir dann ernten.“

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„Grüner und weißer Spargel stammen aus der gleichen Pflanze“

Etwa 20 Zentimeter tief muss ich graben. So lang müssen auch die Stangen etwa sein, damit sie bei der Weiterverarbeitung auf eine einheitliche Länge gekürzt werden können. Mit dem Spargelstecher setze ich auf dieser Länge an und durchsteche die Stange.

An sich ist es nicht schwierig, aber auch hier muss ich aufpassen, nicht zu tief zu stechen, um dahinterliegende Stangen nicht kaputt zu machen. Meine erste Spargelstange wandert in den Korb. Danach muss ich das Loch, das ich gebuddelt habe, wieder schließen, um andere Stangen vor Sonnenlicht zu schützen.

Video
Spargelstechen auf Hof Sanders in Henrichenburg - Ein Selbstversuch
© Lukas Wittland

„Bekommt der Spargel Sonnenlicht, beginnt er mit der Photosynthese und die Stange verfärbt sich grün“, erklärt Sanders. „Grüner und weißer Spargel stammen aus der gleichen Pflanze. Der weiße Spargel hat aber nie Licht gesehen. Kurz nachdem der Kopf aus der Erde herausguckt, wird er geerntet.“

Über den Dämmen, in denen der grüne Spargel wächst, sind keine Folien gespannt. „Er wächst aus der Erde heraus und wird abgeschnitten, wenn er lang genug ist“, sagt Sanders.

Bekommt der Spargel Sonnenlicht beginnt er mit der Photosynthese und wird grün. Der Teil der Stange, der weiter in der Erde liegt bleibt weiß, zeigt Jens Sanders (l.).

Bekommt der Spargel Sonnenlicht beginnt er mit der Photosynthese und wird grün. Der Teil der Stange, der weiter in der Erde liegt bleibt weiß, zeigt Jens Sanders (l.). © Volker Engel

Bestandsaufnahme nach einer halben Stunde: Ein gutes halbe Dutzend Stangen liegen in meinen Korb. Drei weitere habe ich abgebrochen. Sanders Mimik wechselt bei meinen Stechversuchen zwischen Belustigung und Skepsis. Mein Blick wandert zum Anfang der Reihe. Er liegt immer noch deutlich näher als das Ende. Sanders hatte die 150-Meter-Bahn als Sprintdisziplin angekündigt.

Geübte Arbeiter wären mit einer Bahn wohl schon durch

Bei meinem Tempo komme ich wohl eher mit einer Marathon-Zeit ins Ziel. Drüben auf seinem zweiten Feld, wo die polnischen Arbeiter gerade ernten, sind die Bahnen mehr als doppelt so lang. Jeder der „Jungs“ wäre mit meiner Bahn schon durch, schätzt Sanders. Und der Korb wäre voll.

Auch wenn mein Tempo sicherlich kein Maßstab ist, merke ich, dass das Spargelstechen ganz schön zeitintensiv ist. „Das erklärt auch den hohen Preis im Vergleich zu anderen Gemüsesorten,“ sagt Sanders.

Den Acht-Stunden-Tag gebe es bei der Spargelernte nicht, zehn Stunden seien normal, erzählt der Landwirt. „Eigentlich ist man aber erst fertig, wenn das Feld abgeerntet ist.“ Wie viel Spargel dabei am Ende des Tages zusammen käme, sei sehr unterschiedlich. „Zwischen 60 und 600 Kilo stechen die Helfer am Tag aus der Erde.“ 30 Tonnen sind es pro Spargelsaison auf den drei Hektar, auf denen Sanders anbaut.

Um die Stangen und die Pflanzen nicht zu verletzten, gräbt unser Reporter mit den Händen.

Um die Stangen und die Pflanzen nicht zu verletzten, gräbt unser Reporter mit den Händen. © Volker Engel

Spargelstechen ist ein Knochenjob

Weil es bei mir wohl noch bis in die Nacht dauern würde, das Feld abzuernten, ziehen wir nach etwa einer Stunde einen Schlussstrich. In meinem Korb liegen da etwa zweieinhalb Kilo Spargel. Die füllen wir in eine große blaue Wanne. Der Bauer hatte drei dieser Wannen mitgenommen. „Das war wohl ein bisschen optimistisch“, sagt er und lacht. Bei 20 Grad und Sonne wäre ich sicherlich auch noch mehr ins Schwitzen geraten. Spargelstechen ist ein Knochenjob. Im wahrsten Wortsinn.

Die Weiterverarbeitung in der Halle neben dem Feld läuft dann aber automatisch. Kürzen, Waschen, Sortieren nach Dicke und Farbe, all das erledigt eine Maschine. Das, was ich geerntet habe, nehme ich mit nach Hause fürs Familienessen. Ich muss allerdings noch etwas dazukaufen, von meiner paar Stangen wäre sonst wohl niemand satt geworden.

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