Ausgezeichneter Pizza-Bäcker in Dortmund verrät sein Geheimrezept

hzWeltklasse-Pizza

Beim Wettbewerb „Pizze Stellate“ in Venedig gewann Salvatore Mendallino den Preis für den besten Teig. Jetzt verrät er, wie man den Teig ganz einfach nachmachen kann.

Lütgendortmund

, 16.12.2019, 16:23 Uhr / Lesedauer: 2 min

In Italien ist die Pizza ein National-Gericht. Jeder Pizza-Bäcker schwört auf sein Rezept, den Pizza-Teig zuzubereiten. Und mitten in diesem Teig-Kult, in Venedig, zeichnet eine aus Italienern bestehende Jury einen Dortmunder Pizza-Bäcker (mit neapolitanischen Wurzeln) für den besten Pizza-Teig aus.

Ein großer Erfolg für Salvatore Mandellino, der seit 24 Jahren die Pizzeria „Mister Pizza“ an der Provinzial-Straße führt. Was ist sein Geheimnis? Die überraschende Antwort lautet: „Es gibt kein Geheimnis“, sagt Mandellino. Und deshalb verrät er, wie er seinen Sieger-Teig zubereitet.

Dinkelmehl statt Weizen

Zuerst wird Mehl gemischt, in dem Verhältnis, das überall zumindest in Neapel angewendet wird: 70 Prozent Weizenmehl Typ 550 und 30 Prozent Typ 812. Für die 30 Prozent nutzt Mandellino Dinkelmehl.

Bei einem Kilo dieser Mischung wird das Mehl mit 650 ml Wasser, 25 Gramm Salz und einem Gramm Trockenhefe vermengt und mindestens 15 Minuten lang geknetet. Mit der Maschine geht es auch.

Der Teig wird dabei sehr weich und klebrig. An seinen eigenen Teig tut Mandellino sogar noch mehr Wasser, sodass die Masse flüssig wie Sirup wird. Mit einem Tuch über dem Topf ruht der Teig nach dem Kneten über Nacht im Kühlschrank.

Mindestens 240 Grad

Nachdem man den Teig am nächsten Tag auf dem Blech in Form gebracht hat, sollte der Teig nochmal vier bis sechs Stunden ruhen. Dann kommt das Blech in einen auf 240 Grad vorgeheizten Ofen, zunächst ohne Belag.

Ausgezeichneter Pizza-Bäcker in Dortmund verrät sein Geheimrezept

Salvatore Mandellino mischt soviel Wasser in seinen Teig, dass dieser anfangs fast flüssig ist. © Foto privat

Jetzt wird es doch etwas heikel. Der Pizzaboden bleibt laut Mandellino im Ofen, bis der Teig „Struktur zeigt“, genauer kann er es nicht ausdrücken. Erst dann wird die Pizza belegt, und dabei hat Salvatore eine gute Nachricht für alle Hobby-Köche. Denn als Belag ist alles, wirklich alles erlaubt, was gefällt.

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Selbst beim Käse ist der Profi tolerant: „Wenn man Mozarella, Ricotta oder Gorgonzola nehmen kann, dann gehen auch Edamer oder Gouda.“

Allzulange darf die belegte Pizza dann nicht mehr im Ofen backen, denn „der Käse darf nicht verbrennen“, sagt Mandellino.

Gefühl für den Teig

Der Lütgendortmunder Pizzabäcker variiert also das klassische Rezept nur durch die Verwendung von Dinkelmehl. Ist das das Geheimnis seines Erfolges? Nein, das glaubt er nicht. Er vermutet eher, es sei das Gefühl für den richtigen Zeitpunkt, die Pizza aus dem Ofen zu nehmen. Denn das Zeitfenster, in dem der Teig knusprig aber auch weich ist, sei sehr eng.

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So sehr sich Salvatore Mandellino über den Erfolg freut, so erschöpft ist er nach der vergangenen Woche in seiner Pizzeria. „Die Leute sind wahnsinnig.“ Seine Berühmtheit hat den Kundenandrang enorm verstärkt. Und seine Fans drängen ihn jetzt, an der Weltmeisterschaft in Parma teilzunehmen. Die findet im April statt.

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