Ein Restaurantkritiker achtet auf viele Feinheiten - etwa wie das Essen auf dem Teller angerichtet ist. © Unsplash/Jay Wennington
Gastronomie-Insider

Restaurant-Tester verrät: Gute Bratkartoffeln sind eine hohe Kunst

Häufig kommen sie unter Pseudonymen, mal allein, aber auch zu zweit: Restaurant-Tester. Einer sagt, worauf er beim Essen achtet und beurteilt die Küche des Ruhrgebiets.

Wer an Restaurantkritiker denkt, hat womöglich Sterneküche im Sinn. Aber das Außergewöhnliche ist nur ein Kriterium bei der Bewertung. Viele Köche würden eher versuchen etwas Kompliziertes hinzubekommen als etwas Einfaches gut. Aber gerade an traditionellen Gerichten erkenne man die kulinarische Qualität, sagt ein Tester, der natürlich anonym bleibt.

Denn der Fachmann arbeitet für einen renommierten Restaurantführer in Deutschland. Für eine Gaststätte hat die Aufnahme in einen Restaurantführer eine große Bedeutung, da davon viele Gäste angezogen werden.

Wurde der Kritiker schonmal enttarnt?

In seiner letzten Kolumne beschrieb Dortmunds Sternekoch Michael Dyllong, woran man einen Tester erkennt: Er oder sie reserviert für zwei Personen, kommt aber alleine, bestellt ein Menü oder mehrere Gänge, wählt als Getränke mehrere Gläser Wein und bezahlt mit Kreditkarte.

Was meint der Tester selbst, der momentan im Süden Deutschlands als Kritiker unterwegs ist, dazu? Sicher gebe es Indizien, die Köche sammeln. Aber: Mal kommen die Tester allein, mal zu zweit, mal werde ein Pseudonym, mal der richtige Namen benutzt. Daher gebe man sich größte Mühe, nicht erkannt zu werden. Wobei der Tester zugibt, bereits einmal enttarnt worden zu sein.

Leckere Kruste und Bratzeit bei Bratkartoffeln entscheidend

Doch zurück zur traditionellen Küche. Wie erkennt man die Qualität an einem solchen Gericht? Der Tester gibt ein Beispiel: Etwa gute Bratkartoffeln seien eine hohe Kunst. Es komme auf die Kartoffelsorte an – es müsse zum richtigen Zeitpunkt im Jahr die richtige Sorte sein.

Zudem müssten die Kartoffeln die richtige Zeit braten. Dann stelle sich die Frage, ob die Kartoffeln gut durch seien und sich eine leckere Kruste bilde. Außerdem müssten sie natürlich gut gesalzen sein.

Es gehe darum, die Speisen richtig zuzubereiten und handwerklich sauber auf den Teller zu bekommen, sagt er.

Beim Test geht es nur um das Essen

Wenn der Kritiker ein Restaurant bewertet, dann beachtet er ausschließlich das Essen und seine Kreativität, Qualität und Frische – nicht den Service oder die Location.

Dass dabei immer das gesamte Menü bewertet wird, macht er an einem Beispiel deutlich: Die Vorspeise könne ganz wunderbar sein. Aber wenn dann die Hauptgericht übergart sei oder das Gemüse nur aufgewärmt sei, gebe es große Minuspunkte.

Um beim Beispiel der Bratkartoffeln zu bleiben: Man erkenne ganz deutlich, wenn es sich um blasse Scheiben handelt, die in Fett eingelegt und ein bisschen mit Petersilie dekoriert wurden. Den Gegensatz bilden goldgelbe Scheiben mit etwas Meersalz und frischem Schnittlauch.

Ruf von gutbürgerliches Essen hat sich gewandelt

Insgesamt habe sich das Ansehen von traditionellen Gerichten, von gutbürgerlichem Essen, verändert. Er geht soweit zu sagen, dass das Ruhrgebiet gerade mehr auf diese regionale Küche setzen sollte. Der Markt dafür sei da und der zuletzt schlechte Ruf habe sich gewandelt.

Den kulinarischen Zustand der Küche des Ruhrgebiets im Allgemeinen bewertet der Restaurantkritiker aktuell so: Vor 20 Jahren sei die Quantität und Qualität noch sehr dünn gewesen, doch die Küche habe beides zugenommen – sowohl in Spitze und Breite. Es sei eine konstant spürbare Verbesserung. Die Konkurrenz und die zuletzt guten Bewertungen würden die Szene befeuern.

Auch Dönerbuden können es in den Restaurantführer schaffen

Und wie kommt es eigentlich dazu, dass ein Lokal in einen Restaurantführer aufgenommen wird? Zuerst treffe man eine Vorauswahl und schaue sich an, welche Küchen in den Medien und Social Media diskutiert werden. Danach entscheide man sich, welche Restaurants ausprobiert werden. Zudem ist eine Bewerbung von Gaststätten möglich.

Der Kritiker betont hierbei, dass es nicht nur Fine Dining sei, was es letztlich in einen Restaurantführer schaffen kann. Es könnte auch eine Dönerbude mit Bio-Landfleisch oder selbstgemachtem Brot sein.

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Alles rund um Essen und Genuss in und um Dortmund

Auf unserer Übersichtsseite „Genussecke“ sammeln wir Alles zu kulinarischen Geheimtipps und neuen Restaurants in Dortmund und Umgebung. Hier gibt es alle Artikel.

Über den Autor
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Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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