Sternekoch Pierre Beckerling, Küchenchef im Iuma, verrät Tipps für die Zubereitung einer Sauce Hollandaise. © Stephan Schütze
Lecker zum Spargel

Sauce Hollandaise: Dortmunder Sternekoch gibt Tipps für Zubereitung

Zusammen mit Kartoffeln gehört zum klassischen Spargel-Gericht: die Sauce Hollandaise. Der Dortmunder Sternekoch Pierre Beckerling verrät, wie man sie am besten macht.

Im Supermarkt findet man sie bei den Fertigsaucen, aber man kann sie auch selbst zubereiten: die Sauce Hollandaise. Mit ihrem kräftigen und cremigen Geschmack ergänzt sie sich super mit dem nicht so intensiven Spargel.

Sternekoch Pierre Beckerling verrät uns, was man bei der Herstellung beachten muss. Für die Zubereitung des Spargels sollte man laut Beckerling folgendes beachten: „Beim Schälen sollte man die Enden an der Schnittfläche unten wegbrechen, damit man sieht, ob noch Schale dran ist. Beim Kochen nimmt man ordentlich Salzwasser, etwas Zucker und quetscht am Ende eine Zitrone drüber aus. Und dann einfach bissfest kochen.“

Diese Zutaten werden für die Sauce Hollandaise benötigt.
Diese Zutaten werden für die Sauce Hollandaise benötigt. © Pierre Beckerling © Pierre Beckerling

Hier das Rezept für eine Hollandaise, die „klassische Sauce zum Spargel“, wie der Koch sie nennt.

ZUTATEN

200g Butter; 4 Eier; 25 ml heller Balsamico Essig; Zitrone; Pfeffer, Salz, Tabasco zum Abschmecken

1) 25ml vom hellen Balsamico zusammen mit vier Eigelb in einen kleinen Topf geben

2) In einem Extratopf 200g Butter verflüssigen

3) Das Ei und den Balsamico auf mittlerer Stufe auf dem Herd aufschlagen – bis das Ganze schön cremig ist

Ein Spritzer Zitronen sorgt für einen Schuss Säure in der Sauce Hollandaise.
Ein Spritzer Zitronen sorgt für einen Schuss Säure in der Sauce Hollandaise. © Pierre Beckerling © Pierre Beckerling

4) Dann den Topf vom Herd nehmen und die Butter ganz langsam unter ständigem rühren einarbeiten

5) Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Tabasco und einen Spritzer Zitrone abschmecken

Als Alternativen zur Sauce Hollandaise in Kombination mit Spargel schlägt Beckerling vor:

  • Butter: „Ist einfach in der Zubereitung, schmeckt aber auch lecker“
  • Sauce Bernaise: „Eine Variante der Sauce Hollandaise, die mit Estragon-Reduktion, Kerbel und Erstragon gemacht wird. Sie schmeckt sehr frisch und vermittelt ein Gefühl von Frühling.“
  • Sauce Choron: „Eine tomatisierte Hollandaise, die zum mediterranen Spargel gut passt. Hierzu kann man auch gut Mozzarella dazu essen.“
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Gebürtiger Brandenburger. Hat Evangelische Theologie studiert. Wollte aber schon von klein auf Journalist werden, weil er stets neugierig war und nervige Fragen stellte. Arbeitet gern an verbrauchernahen Themen, damit die Leute da draußen besser informiert sind.
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Maximilian Konrad

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