In Münster, Dortmund und anderen Städten der Region haben in den letzten Jahren mehrere Traditionscafés geschlossen. Auch in Haltern. Ist das Modell Konditorei-Café nicht mehr zeitgemäß?

Haltern

, 02.06.2019, 04:55 Uhr / Lesedauer: 3 min

Die offiziellen Zahlen zeigen ein differenziertes Bild. Ein Rückgang bei der Anzahl der Betriebe ist demnach nicht zu sehen. Laut dem Bundesinnungsverband, dem Deutschem Konditorenbund (BIV), ist die Zahl der Konditoreibetriebe, die bei der Handwerkskammer eingetragen sind, über einen Zeitraum von fünf Jahren sogar gewachsen. Deutschlandweit gibt es 3184 Fachbetriebe mit 70.049 Beschäftigten. Nordrhein-Westfalen liegt mit 578 Betrieben auf Platz 2 hinter Bayern (784) und vor Baden-Württemberg (530).

Im Kreis Recklinghausen habe sich die Zahl der klassischen Konditorei-Cafés in den letzten 20 Jahren halbiert, sagt Dirk Sternemann, Obermeister der Innung der Konditoren im Kreis Recklinghausen und Vorstandsmitglied des Bundesinnungsverbandes. Er selbst betreibt ein Konditorei-Café in Recklinghausen. In Haltern habe es immer wenige Konditoreien gegeben. Ein Beispiel, das aus dem Stadtbild verschwunden ist: das Turmcafé.

Für die Cafés fallen laufende Kosten an

Was bundesweit leicht steige, sei die Zahl der Konditoren. Allerdings seien diese dann oft in sogenannten Mischbetrieben, Bäckereien mit Konditorenangeboten etwa, beschäftigt und nicht in klassischen Konditorei-Cafés, so Sternemann. Oder die Konditoren spezialisierten sich auf „Nischenangebote“, stellten etwa nur Cupcakes her und legten den Fokus auf den Verkauf, ohne angrenzendes Café. „Hier ist der Wettbewerb relativ gering“, so Sternemann. Außerdem fielen die laufenden Kosten eines Cafés weg.

Der Anstieg der Konditoreibetriebe auf Bundesebene sei nur hauchdünn, sagt Jörg Becher, Betriebsberater beim Deutschen Konditorenbund. Der Diplom-Kaufmann kennt die Probleme, mit denen Konditoren zu kämpfen haben, die ein eigenes Geschäft unterhalten. Verschiedene Faktoren würden dazu beitragen, dass heutzutage weniger Menschen die Selbstständigkeit wählten, so Becher. „Die administrativen Aufgaben und gesetzlichen Auflagen sind mittlerweile so gewachsen, dass die Konditoren oft mehr Zeit im Büro verbringen als in der Backstube“, erklärt er. Als Beispiel nennt er das neue Verpackungsgesetz. „Das sollte eigentlich kleine Betriebe entlasten“, sagt Becher. Das Gegenteil sei nun der Fall. Zutatenlisten, Allergenkennzeichnung und viele weitere Vorgaben kämen dazu. Existenzgründer würden durch die Vielzahl an Bürokratie abgeschreckt.

Täglich muss die Kühlung mehrmals kontrolliert werden

„Ruckzuck ist die Zeit weg“, sagt Dirk Balke, Konditormeister aus Haltern. „Das artet bei uns schon aus.“ Viele Vorgaben seien vollkommen sinnlos. Ein Beispiel: Täglich müsste die Kühlung mehrmals kontrolliert werden, die Temperatur protokolliert, sodass manche Branchenkollegen schummelten und die Zettel teilweise im Voraus ausfüllten, sagt Balke. Dabei habe jeder Konditor ein natürliches Interesse daran, dass die Kühlung nicht versage, damit die eigene Ware nicht verderbe.

Doch nicht nur die zunehmende Bürokratie, auch die unattraktive Bezahlung sei laut Balke ein Faktor, warum schwer Nachwuchs für den Job gewonnen werden könne. Auch die Ausbildungsgehälter sieht Balke als einen Grund. Laut Dirk Sternemann von der Konditoreiinnung bekommen Konditorei-Azubis aktuell gestaffelt 450, 500 und 550 Euro. Zudem böten viele Konditoreien heute alles an – vom Frühstücksbuffet über den Mittagstisch bis zum Catering, um sich zu halten.

Die Mieten sind oft kaum mehr zu bezahlen

Zusätzlich seien die Mieten in 1a-Innenstadtlagen kaum mehr zu bezahlen. Liege ein Café dennoch in der Fußgängerzone, sei das zwar attraktiv, um dort einzukehren, aber für den Außer-Haus-Verkauf „tödlich“. „Die Kunden sind bequemer geworden, sie wollen ihre gekauften Kuchenplatten nicht weit tragen“, sagt Becher. Wenn man erst eine Weile um den Block fahren müsse, bis man in der Nähe der Konditorei einen Parkplatz finde, halte das viele vom Besuch ab. Er macht die Parkraumpolitik der Städte mitverantwortlich.

Darüber hinaus trifft der Fachkräftemangel auch die Konditorbranche, wie Becher berichtet. Besonders im Verkauf sei das zu beobachten. „Der Personalmangel zwingt dazu, über restriktivere Öffnungszeiten nachzudenken“, sagt Jörg Becher. Zur Not müsse man einen Tag schließen. Umsatzrückgang sei zu befürchten. Manchmal, da müsse die obere Etage des Cafés wegen Personalengpässen geschlossen bleiben, sagt Dirk Balke. „Leute zu bekommen ist unheimlich schwierig.“ An einem verkaufsoffenen Sonntag seien einmal zwei Aushilfskräfte wegen eines Autounfalls und eines Krankheitsfalls ausgefallen. „Dann standen die Leute Schlange. Und wir bekommen prompt schlechte Bewertungen bei Google“, sagt Balke.

Umsatzplus fürs Handwerk von 1,8 Prozent

Laut dem Deutschen Konditorenbund erzielte das Konditorenhandwerk 2018 ein Umsatzplus von 1,8 Prozent im Vergleich zum Vorjahr bei einem Gesamtumsatz von 1,850 Milliarden Euro. Große Konkurrenz durch Back-Cafés sieht Becher indes nicht: „Die haben zwar andere Preise, aber auch eine andere Zielgruppe mit anderen Verzehrgewohnheiten“, sagt der Experte.

Moderne Interpretationen von Kaffee und Kuchen funktionieren noch gut“, sagt auch Thorsten Hellwig vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) NRW. Nur die, die mit ihrer Klientel alt geworden seien, hätten es schwerer. „Wenn Sie bei den Trends nicht mitmachen, dann sind Sie morgen weg“, sagt Dirk Balke. Doch genau das sei auch der Vorteil der Konditoren: individuelle Kundenwünsche – mehrstöckige Glossy- oder Fondanttorten etwa – so etwas könne die Industrie nicht leisten, so Balke. „Dann kommen die Kunden zu uns“, sagt Dirk Sternemann von der Konditoreninnung in Recklinghausen.

Doch in den Köpfen der- Kunden müsse noch ein Umdenken stattfinden, so Sternemann. Längst hätte etwa ein Bäcker in Deutschland nicht so ein Ansehen, wie etwa in Frankreich. „In Deutschland werden Lebensmittel immer mit billig in Verbindung gebracht. Aber wir arbeiten mit Frischeprodukten und hochwertigen Rohstoffen, die haben ihren Preis.“ Und das neben den vielleicht 1,5 Stunden, die der Konditor an einer Torte arbeite.

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