Vegan backen: So geht‘s

Keine Eier, keine Butter, keine Milch

Wer vegan backen will, muss sich ein- und beschränken - könnte man meinen. Schließlich fallen Bindemittel wie Eier weg. Aber stimmt das wirklich?

11.02.2021, 09:13 Uhr / Lesedauer: 3 min
Vegane Zartbitter-Kuvertüre wird für die Schokoladentorte zunächst geschmolzen. Dann lässt man sie mit einem Teelöffel am Tortenrand als feine Rinnsale nach unten laufen.

Vegane Zartbitter-Kuvertüre wird für die Schokoladentorte zunächst geschmolzen. Dann lässt man sie mit einem Teelöffel am Tortenrand als feine Rinnsale nach unten laufen. © Mathias Neubauer/dpa

Ob Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig, Schwarzwälder Kirschtorte oder Käsekuchen - all die Klassiker lassen sich in einer veganen Variante herstellen. Klingt kompliziert? Ganz im Gegenteil, wenn man weiß, wie welche Zutaten miteinander reagieren und harmonieren, kann man aus dem Vollen schöpfen.

Vegan backen: Auf die Konsistenz achten

„Weil es oft schnell und bequem gehen muss, ist in vielen Rezepten ein Ei für die Bindung gelandet“, erklärt TV-Köchin und Kochbuchautorin Stina Spiegelberg aus Pforzheim. Früher seien jedoch viele Rezepte ohne Ei ausgekommen, einfach, weil es keine oder nur wenige gab. Einige Teigvarianten bräuchten ohnehin kein Ei, ergänzt Bianca Zapatka, ebenfalls Backautorin und Bloggerin. Sie denkt da etwa an Hefe-, Mürbe- oder Pizzateig.

Auch für Muffins oder Biskuit benötige man keinen Ei-Ersatz, meint Spiegelberg. Grundsätzlich sei es jedoch einfach, Eier zu ersetzen, solange man das Verhältnis von trockenen und flüssigen Zutaten im Teig wahre und auf die Konsistenz achte.

Beim Rezept Ei einfach weglassen - gelingt selten

Einen Kuchen oder Teig eines nicht veganen Rezepts eins zu eins nachzubacken und einfach nur die Eier wegzulassen, „gelingt wirklich nur in sehr seltenen Fällen“, sagt Kochbuchautorin Corinna Schober. Also her, mit dem veganen Eipulver?

„Das habe ich noch nie verwendet, da ich der Meinung bin und die Erfahrung gemacht habe, dass man sowas fürs vegane Backen nicht benötigt“, ist Schober überzeugt. Statt Ei halten Obstmus oder Chiasamen zusammen Stattdessen kommen „Hilfsmittel“ wie Sojamehl, Bananen, Apfel- oder Bananenmus, Johannisbrotkernmehl oder Seidentofu und eingeweichte Lein- oder Chiasamen ins Spiel, die die Expertinnen empfehlen. Süßkartoffeln und Bohnen eigneten sich für Brownies, so Schober.

Welcher Ei-Ersatz für was?

Es sei wichtig zu beachten, wofür man welchen Ei-Ersatz verwende. „Bei einem Käsekuchen beispielsweise sollte man nichts Flüssiges verwenden, sondern eher auf Stärke wie Maisstärke oder Puddingpulver zurückgreifen, die binden die Kuchenmasse gut“, sagt Schober.

Ei spiele hier vor allem als Fett- und Konsistenzgeber eine Rolle, was man mit Mandelmehl und Margarine abfangen kann, ergänzt Spiegelberg. Sie regt für Rührkuchen Tofu als Bindemittel an. Naturtofu sei eine der einfachsten und günstigsten Möglichkeiten, dem Kastenkuchen Bindung zu schenken.

Am besten gemixt mit Pflanzenmilch oder Orangensaft so lange durchpürieren, bis die Masse richtig cremig ist. Auf 300 bis 400 Gramm Mehl benötigen Sie etwa 100 Gramm Tofu und 80-100 Gramm Flüssigkeit.

Milch aus Pflanzen statt Milch von der Kuh

Bestandteile veganer Kuchen, Torten oder Muffins sind Pflanzenmilch oder Joghurt- und Quarkalternativen aus Soja, Kokos oder Hafer. „Wenn ich einen neutralen Geschmack im Backwerk möchte, verwende ich meistens Hafermilch als Basis“, erklärt Schober. Für Obstkuchen oder -torten eigne sich ein Vanilledrink, um die Süße hervorzuheben.

Austausch-Milch ließe sich auch selbst herstellen. „Einfach Nussmus und Wasser mixen“, sagt Zapatka, „das ist oft günstiger.“ In vielen Rezepten wird statt Butter vegane Butter oder Margarine empfohlen.

Hier raten die Bloggerinnen, auf die Qualität zu achten. Margarine oder vegane Butter sollte backfest sein, keine gehärteten Fette enthalten und nicht zu weich sein, empfiehlt Spiegelberg. In der Zutatenliste steht auch, ob die Margarine wirklich keine Milchbestandteile enthält. Und es sei gut zu testen, ob man Eigengeschmack von Margarine mag.

Vegan backen: Nicht zu viel rühren und nur per Hand

Vom klassischen Backen ist man es gewohnt, die Zutaten gleichzeitig oder nacheinander mit einem Handrührgerät solange zu mixen, bis der Teig schön glatt und cremig ist. Das ist beim veganen Rührteig anders.

Deshalb der Tipp: Rühren Sie den Teig mit dem Schneebesen von Hand oder verwenden Sie einen Kochlöffel oder Teigschaber. „Sonst geht der Teig beim Backen nicht hoch und er bleibt innen roh“, warnt Spiegelberg.

Für einen „hohen“ Kuchen sei die Backdauer oft länger, um die Mitte des Teiges auch komplett durchzubacken, führt Schober aus. Damit die Oberfläche des Kuchens nicht verbrennt, Alufolie darüber legen.