Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

hzBestes Schnitzel in Legden

Das Schnitzel gehört zur deutschen Küche. Ob natur oder mit einer Sauce – es ist ein Klassiker. Wir haben Bettina Ostermann-Lichtenberger bei der Zubereitung über die Schulter geschaut.

Legden

, 10.08.2019, 14:00 Uhr / Lesedauer: 2 min

Wie wird ein richtig gutes Schnitzel gemacht? „Mit ehrlicher Arbeit, Liebe und Geduld“, sagt Bettina Ostermann-Lichtenberger, Inhaberin des Legdener Gasthauses Ostermann. Die 38-Jährige stemmt mit der „wunderbaren Unterstützung“ ihrer Familie und ihres Teams den Betrieb in fünfter Generation. Hörer des Lokalsenders WMW haben in der Aktion „Das beste Schnitzel“ Ostermann mit an die Spitze gewählt: 4000 Stimmen wurden abgegeben, 50 Vorschläge gab es, mit je 31 Prozent siegten das Gasthaus Ostermann und der Dinkelhof in Gronau. Die Gastwirtin aus Leidenschaft hat uns ihre Arbeitsschritte für das „beste Schnitzel“ gezeigt.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Geschätzt 2 bis 2,5 Zentimeter breit sind die Schnitzel, die sie aus einem Lummerstück schneidet. © Anne Winter-Weckenbrock

Scheiben vom Lummerstück

Wie breit genau schneidet sie ihre Schnitzel? Bettina Ostermann-Lichtenberger muss lachen. Sie schneidet die Scheiben aus Gefühl und Erfahrung. Geschätzt 2 bis 2,5 Zentimeter breit sind die Schnitzel, die sie aus einem Lummerstück schneidet. Das Fleisch bezieht sie „vom Metzger vor Ort“.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Schnitzel müssen geklopft werden. © Anne Winter-Weckenbrock

Klopfen muss sein

Schnitzel müssen geklopft werden. Der Fleischklopfer von Ostermanns in Legden hat schon einige tausend Schnitzel bearbeitet. Es gibt eine Seite fürs Klopfen und den „Steaker“: Die feinen „Nägel“ machen kleine Löcher ins Fleisch, damit es zart wird. Ein Handtuch unterm Brett dämpft den Lärm.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Gequirltes Ei, ausreichend Salz und weißer Pfeffer – darin das Schnitzel gut eintauchen. © Anne Winter-Weckenbrock

Gequirltes Ei, Salz, Pfeffer

In der Ostermann-Küche wird der „Eierpapp“ fürs Panieren aus zehn Eiern hergestellt, dazu kommt ausreichend Salz und weißer Pfeffer. „Durch den Pfeffer wird das Ei dunkler“, erklärt Bettina Ostermann-Lichtenberger.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Das Schnitzel muss ein Bad im Paniermehl baden. © Anne Winter-Weckenbrock

Paniermehl gut andrücken

In einem großen Behälter mit frischem Paniermehl kann das Schnitzel ein richtiges Bad nehmen. Bettina Ostermann-Lichtenberger klopft die Paniermehl-Panade mit beherzten Faustschlägen aufs Fleischstück.

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Nicht zu wenig Fett in die Pfanne geben zum Schnitzel braten. © Anne Winter-Weckenbrock

Nicht an frischem Fett sparen

Nicht zu wenig Fett in die Pfanne geben zum Schnitzel braten, rät Bettina Ostermann-Lichtenberger. Sie verwendet Pflanzenfett, das aus ungehärteten Fetten und Ölen besteht.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Erst auf höchster Flamme heißt die Devise beim Anbraten von beiden Seiten. © Anne Winter-Weckenbrock

Erst auf höchster Flamme

Wenn der große Stich Pflanzenfett geschmolzen ist in der Gusspfanne, hat Bettina Ostermann-Lichtenberger im Gefühl, wann die aufs höchste gestellte Gasflamme das Fett ausreichend erhitzt hat. Sie lässt das panierte Schnitzel langsam in die Pfanne gleiten, wo es leicht zischend brät.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Rechtzeitig wenden ist auch wichtig. © Anne Winter-Weckenbrock

Goldbraun braten

Beim Besuch der Redaktion der Münsterland Zeitung steht Bettina Ostermann-Lichtenberger bei der Pfanne am Herd und wartet ab, bis die Panade so richtig goldbraun gebraten ist. Dann sticht sie mit einer scharfen Gabel ins Fleisch und wendet die Schnitzel. Dann, wenn die andere Seite auch goldbraun gebraten ist, stellt sie die Gasflamme klein. Die Schnitzel müssen noch einige Minuten ziehen.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

"Das Schnitzel muss schwimmen", sagt Bettina Ostermann-Lichtenberger. © Anne Winter-Weckenbrock

Einige Minuten ziehen lassen

Auch hier ist zu sehen, dass am Fett nicht gespart werden sollte beim Schnitzel braten. „Das Schnitzel muss schwimmen“, sagt Bettina Ostermann-Lichtenberger. Beim Rausnehmen lässt sie es etwas abtropfen.

Acht Schritte auf dem Weg zum gelungenen Schnitzel

Sieht zum Anbeißen aus. © Anne Winter-Weckenbrock

Zum Anbeißen

Die Arbeit hat sich gelohnt, die Schnitzel sehen zum Anbeißen aus. Das Schnitzel natur garniert Bettina Ostermann-Lichtenberger mit Scheiben von Zitrone, Tomate und Schlangengurke auf einem großen Teller. Gern gegessen wird das Schnitzel mit Jäger-, Zigeuner- oder Champignon-Rahm-Sauce. Oder das „Schnitzel-Hausfrau“, dann besteht die Beilage je zur Hälfte aus aus gebratenen Zwiebeln und Champignons.

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