Edelstahl und Handarbeit

LÜNEN Wenn die Patienten des St.-Marien-Hospitals zum Mittagessen ein Stück Fleisch auf ihrem Teller finden, dann ist das wenige Stunden zuvor nach einem exakten Plan in dem Fleischbetrieb B & W an der Willi-Melchers-Straße in Wethmar vorbereitet worden.

von Vob Günther Goldstein

, 01.02.2008, 18:51 Uhr / Lesedauer: 2 min
Fast alle fertigen Produkte wandern in die Vakuummaschine, hier werden die Räuchermettwürstchen vorbereitet.

Fast alle fertigen Produkte wandern in die Vakuummaschine, hier werden die Räuchermettwürstchen vorbereitet.

Natürlich hat auch die Krankenhausküche ihren Anteil an dieser gelungenen Mahlzeit. Aber die kann nur so gut sein wie die Produkte, die sie angeliefert bekommt. In Sachen Fleisch und Wurstwaren geht es da nach Wethmar zur Fleischerei B & W, wenn man den Weg einmal zurück verfolgt.

Und es startet allmorgendlich gegen vier Uhr. Da beginnt sich an der Willi-Melchers-Straße ein präzises Räderwerk zu drehen, das dafür sorgt, dass in einigen Krankenhäusern, Altenheimen, Werkskantinen, Bäckereien und anderen Einrichtungen ein ordentliches Stück Fleisch oder Wurst auf den Tisch kommt.

Während die erste Tätigkeit des Gesellen Roland Durczek die Leerung der Räucherkammer ist, nimmt Mitinhaber Michael Bernemann den ersten Lieferanten in Empfang. Alles wird genauestens begutachtet, von der Temperatur des Fleisches bis zur Mütze des Fahrers und protokolliert. Gammelware hätte hier keine Chance. Was von dem eintreffenden Fleisch nicht sofort verarbeitet wird, wandert sofort ins Kühlhaus.

Zwei Tonnen Fleisch werden jeden Tag verarbeitet

Rund zwei Tonnen Fleischsorten von Rind, Schwein, Kalb, Pute oder Hähnchen werden in diesem Betrieb jeden Tag verarbeitet. Um kurz nach vier Uhr läuft zum ersten Male der Cutter. Das dreiarmige Messer zerkleinert mit 4000 Umdrehungen Schweinefleisch und macht es zu Mett für den ersten Kunden des Tages, eine große Trinkhalle in Kamen. Fahrer Günter Zapka wartete schon im Versandraum, wo Claudia Schubert-Alex und Manuela Kruse die bestellten Waren vakumiert in die roten Kisten sortieren.

Während der Geselle abwechselnd den Cutter oder den Fleischwolf füllt, das fertige Fleischbret zu Würsten weiter verarbeitet und die dafür erforderlichen Gewürzmischungen auswiegt, ist Michael Bernemann nebenan damit beschäftigt, Schweineschinken auszulösen und für den Gulasch vorzubereiten.

Das Zerkleinern selbst übernimmt eine Maschine, die das Fleisch mit großem Druck durch ein Messergitter presst. Sie schafft es in kurzer Zeit, große Mengen in gleichmäßige Würfel oder Scheiben zu schneiden. Der Schneider ist - wie alles hier - aus Edelstahl. Ihr Wert entspricht dem eines guten Mittelklassewagens.

Eine Herausforderung: 2000 Rouladen

 Am anderen Ende des Betriebes gibt es kaum Maschinen, hier findet fast alles in Handarbeit statt. Das ist das Reich von Angelika Willemeit. Ruhig und mit großer Gelassenheit schiebt sie Fleisch, Zwiebeln und Paprika auf die Spieße, schneidet die Schnitzel auf der Maschine oder dreht den Steaker. Ihre größte "Herausforderung" aber sind die Rouladen. Alle von Hand gefüllt, gerollt und aufgespießt, mit unterschiedlichster Füllung (auch für Moslems). Manchmal sind es 2000 Stück an einem Morgen. Sie schafft sie alle.

Zeit ist kostbar, die zu beliefernden Küchen warten auf ihre Rohprodukte, die Bäckereien auf Mett und Wurst. Und drei Auslieferungsfahrer auf ihre roten Kisten, die sie im Umkreis von 50 Kilometern zu ihren Kunden zwischen Lüdinghausen, Hamm, Arnsberg und Mülheim transportieren.

 "Unsere Stärke ist die große Individualität, mit der wir unsere Kunden bedienen können. Auch kurzfristige Umstellungen oder Bestellungen werden bedient. Mancher Küchenchef stellt uns da auf harten Proben", erzählt Michael Bernemann, und sein Kompagnon Fritz Wagener, der damit beschäftigt ist den notwendigen Papierkram zu erledigen, fügt lachend hinzu "Unmögliches wird sofort erledigt, Wunder dauern etwas länger".

Und übrigens, wer sich als Schulabgänger berufen fühlt, an diesen "Wundern" mit zu arbeiten, der hat im Sommer die Chance, einen Ausbildungsplatz bei B&W zu bekommen.

 

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