1,7 Millionen Tonnen Backwaren werden in Deutschland bei den Bäckern nicht verkauft

hzAlte Brötchen

Frische Brötchen oder Brot – am besten auch abends. So wollen wir Kunden das von unseren Bäckern. Zugleich landen viele Backwaren auf dem Müll. Denn nicht alles kann wiederverwertet werden.

Dortmund

, 06.02.2019, 13:33 Uhr / Lesedauer: 3 min

Alarmierende Zahlen präsentierte die Umweltorganisation WWF im Herbst 2018. In manchen Geschäften bleibe jede fünfte Backware liegen und gehe nicht über die Ladentheke, so eine Studie. Im Schnitt lägen die Retouren der Bäckereien zwischen 12 und 15 Prozent. Auffällig sei, so der WWF, dass in kleineren Handwerksbetrieben „weitaus weniger Retouren zu beklagen“ seien. Mittlere und große Backwarenunternehmen hätten dagegen Verluste von bis zu 19 Prozent.

Der Konter der Bäcker

„Wenn es so wäre, dann könnte man die Betriebe nicht betriebswirtschaftlich führen. Das kann nicht funktionieren“, sagt Michael Bartilla, Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbandes Westfalen-Lippe und damit Sprecher der 550 Betriebe in Westfalen mit Tausenden Filialen. „Bei den Betrieben, in denen wir Einblick haben – und das sind viele - ist die Retourenquote viel niedriger“, sagt Bartilla. Und zwar: rund 10 Prozent. „Das ist von Standort zu Standort, von Bäcker zu Bäcker unterschiedlich“, sagt Bartilla.

Genaue Zahlen und Studien fehlen. Sowohl der WWF beklagt fehlende valide Zahlen als auch der Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe. „In der Tat gibt es keine flächendeckenden Studien, wie hoch die Retourenquote in den Betrieben ist“, sagt Bartilla.

Nicht alles darf an die Tafeln gegeben werden

Was passiert mit den alten Backwaren, die am Tag nicht verkauft wurden?

„Was als Lebensmittel weiter verwendet werden darf, wird in den allermeisten Fällen an Tafeln weitergegeben“, sagt Michael Bartilla. Produkte mit Fleischanteilen dürften zum Beispiel nicht weitergegeben werden. Die zweite Möglichkeit ist die Tierfutterverwertung. Rund 400.000 Tonnen überschüssige Backwaren würden pro Jahr in ganz Deutschland verfüttert, vor allem in der Schweinemast. Sagt der WWF.

Die teure Müllentsorgung

Oder werfen Bäcker ihr nicht verkauftes Brot einfach in den Müll? Der Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe weist das zurück. „Das macht finanziell keinen Sinn. Tafeln holen das kostenlos ab. Die Müll müssen die Bäcker bezahlen“, sagt Michael Bartilla vom Bäckerinnungsverband.

Warum gibt‘s nur wenig „Brot vom Vortrag“?

Warum nur wenige Betriebe „Ware vom Vortag“ anbieten, erklärt Michael Bartilla mit dem Anspruch der Kunden: „Wir sind Garanten für frische Produkte. Das passt in der Fläche nicht, wenn man Produkte vom Vortrag anbietet.“, so Michael Bartilla vom Bäckerinnungsverband.

Wie aber werde nun Frische definiert? Ab wann kann man ein Brot oder Brötchen nicht mehr anbieten? Der Faktor Zeit sei auf jeden Fall kein Kriterium, sagen die Bäcker. Anders als früher die Hamburger mancher Fastfoodkette, würden Brötchen eben nicht nach zwei oder drei Stunden weggeworfen.

Wann ist ein Brötchen frisch?

Frisch sei ein Brot oder Brötchen, das außen knusprig und innen eine gewisse Feuchtigkeit habe. „Es gibt moderne Methoden in der Produktion, um die Backwaren länger frisch zu halten“, sagt Bartilla. Natürliche Methoden ohne Chemie, wie er betont. Zum Beispiel die Vakuumkonditionierung: Diese Maschine entziehe den ofenfrischen und heißen Broten schnell die Temperatur, erhalte aber die Feuchtigkeit im Innern. „Die Knusprigkeit in der Kruste bleibt erhalten und innen haben wir ein saftiges Produkt“, sagt Bartilla.

Dass auch diese Methoden nicht Brötchen den ganzen Tagen frisch halten, sieht man an den Öfen in den Filialen. Über den ganzen Tag verteilt werden immer wieder Bleche mit Teiglingen frisch aufgebacken.

Schwierige Bedarfsplanung

Den Bedarf zu planen, ist für die Bäcker nicht einfach. Das Gewerbe ist stark auch vom Wetter abhängig. Wenn es regnet und es kalt ist, bleiben die Leute zu Hause und kaufen keinen Kuchen. Software kann hier helfen: Wieviel Produkte wurden am Vortag, in der Woche davor oder vor einem Jahr verkauft? Wie wird das Wetter? Mit dieser Formel sagt die Software, wieviel Backwaren heute verkauft werden könnten. Überschüssige Produktion kann so vermieden werden. Wieviele Bäckereien das nutzen? Es werde „ganz häufig“ schon umgestellt, sagt der Bäckerinnungsverband. Nur „wenige Dutzend“ Betriebe schätzt dagegen der WWF.

Ein Acker so groß wie Mallorca nur für den Müll

Deutschlandweit werden laut WWF-Schätzung 1,7 Millionen Tonnen Backwaren entsorgt. Die ökologischen Auswirkungen seien immens, rechnet die Umweltschutzorganisation vor. Die Ernte von 398.000 Hektar Ackerland werde verschwendet, ein Acker so groß wie Mallorca. 2,46 Millionen Tonnen unnötige Treibhausgase würden ausgestoßen. „Es ist schizophren: Um die Ernteerträge zu maximieren, wird der Anbau intensiviert. Zugleich schmeißen wir säckeweise die aus dem Getreide produzierte Lebensmittel weg“, sagt Jörg-Andreas Krüger vom WWF.

Bindende Verträge als Hemmnis

Das ist ein Problem, moralisch, ökologisch und auch wirtschaftlich. Auch Bäckereien und Supermärkte haben das erkannt, auch wenn sie die Zahlen des WWF für übertrieben halten.

Aber nicht alle. Die Bäckerei-Verkaufsstellen in den Vorkassenzonen der Supermärkte sind oft vertraglich verpflichtet, bis zum Verkaufsschluss eine gewisse Anzahl von Produkten vorzuhalten. Hiervon landet dann viel in der Retour. Laut Bäckerinnungsverband würden aber immer mehr Vereinbarungen zwischen Bäckereien und Supermärkten geschlossen, diese Warenpflicht aufzulockern.

Die Erwartungshaltung der Kunden

„In der Tat erwarten viele Kunden, dass bis zum Schluss viele Backwaren frisch zur Verfügung sind“, sagt Michael Bartilla: „Wenn einer 5 vor 20 Uhr in der Bäckerei kommt, muss ihm klar sein, dass alles, was jetzt da noch liegt, nicht mehr verkauft werden kann.“

Wenn Kunden per Telefon oder App vorbestellen, könne das helfen, die Retouren zu vermeiden, so Bartilla: „Wenn wir das reduzieren wollen, können wir das nur gemeinsam mit den Kunden tun.“

Lesen Sie jetzt