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Mehr Platz für Gemüse

Interview

Die Foodtrendforscherin Hanni Rützler erklärt, warum Essen eine neue Wertschätzung erfährt und wieso Gemüse von der Nebenrolle zur Hauptrolle wird.

04.09.2017, 16:03 Uhr / Lesedauer: 3 min
Foodtrendforscherin Hanni Rützler

Foodtrendforscherin Hanni Rützler

Frau Rützler, Sie haben im Hinblick auf die Ernährungstrends der Zukunft gesagt, je abstrakter die Arbeitswelt werde, desto wichtiger würden reale, sinnliche Ess-Events. Was meinen Sie damit?

Die Arbeitswelt wandelt sich. Der Anteil der Arbeiten, die in einer abstrakten, virtuellen Welt am Computer stattfinden, nimmt zu. Da finde ich es nur schlüssig, dass wir versuchen, trotzdem den Kontakt zur Natur und zur Sinnlichkeit zu halten. Und da bieten sich das Kochen und das Essen an. Dazu passen auch Trends wie das Urban Gardening. Das Essen, aber gerade auch das Kochen erfahren eine neue Wertschätzung.

Heimische Produkte, saisonales Obst und Gemüse stehen gerade hoch im Kurs, auch viele Gastronomen werben damit. Wird uns der Trend „regionale Küche“ auch zukünftig begleiten?

Der Trend zur regionalen Küche ist mächtig, aber natürlich gibt es immer auch eine Gegenbewegung. Man muss sich fragen, woher diese Sehnsucht nach dem Regionalen kommt. Sie hat natürlich mit der Globalisierung zu tun. Beides spiegelt sich in der Küche wieder und beides ist hoch virulent. Je mehr wir reisen, je mehr Migration, das heißt, je mehr wir die Globalisierung wahrnehmen, desto mehr konzentrieren wir uns auch wieder auf die eigene Umgebung. Saisonalität, Frische und Vertrauen in regionale Produzenten spielen dabei natürlich auch eine Rolle.

Der Trend zur Regionalität beinhaltet für Gastronomen mehr Aufwand. Das spiegelt sich auch im Preis wieder. Sind die Menschen in Zukunft bereit, diesen höheren Aufwand zu bezahlen?

Gastronomen, die sich für regional entscheiden, machen sich echt Arbeit. Sie können nicht mehr zum Großhändler fahren und einfach alle Produkte kaufen. Sie müssen sich ihre Zutaten intensiv zusammensuchen und mit regionalen Gärtner oder Höfen eine Kooperation eingehen und das ist sehr aufwendig.

Werden die Menschen in Zukunft bei ihrem Essen stärker auf die Qualität und weniger auf den Preis achten?

Die Sehnsucht nach guten Produkten wächst. Es gibt aber viele verschiedene Qualitätsbegriffe. Wenn wir zum Beispiel die vegane Bewegung anschauen, stellt man fest, dass es dort gar nicht primär ums Regionale geht, auch nicht um Bio. Für Veganer ist ein Produkt vor allem dann qualitätsvoll, wenn es absolut keine tierischen Bestandteile enthält. Für den Durchschnittskonsumenten, insbesondere in Deutschland, spielt der Preis nach wie vor eine große Rolle. Deutschland ist bei Lebensmitteln das preissensibelste Land in Europa, aber auch da kann man mit Qualität punkten, auch da steigen die Ansprüche an Lebensmittel.

Welche Rolle spielt dieses Qualitätsempfinden in Bezug auf Fleisch?

Wir essen heute schon nicht mehr so fleischlastig, daher ist neuer Platz auf dem Teller. Gemüse erobert langsam den Platz von Fleisch. Weil es schmeckt und nicht mehr nur eine Bestrafung ist oder ein Muss, um sich gesünder zu ernähren. Es gibt kulinarisch aufregende neue Rezepturen, da tut sich sehr viel. Eine spannende Entwicklung, die daraus resultiert, dass wir jahrzehntelang immer nur schneller, billiger und mehr Fleisch essen wollten. Das war ein Paradigma für alle Bereiche. Aber gerade bei Fleisch – Stichwort Massentierhaltung – wird es irgendwann unappetitlich. Die Gegenbewegung heißt zum einen vegane Ernährung, zum anderen aber auch mehr Qualität. Der Fleischliebhaber, der auf sein Fleisch nicht verzichten möchte, schaut genauer hin.

Das heißt, es gibt in Zukunft immer mehr Menschen, die zwar Fleisch essen, aber dafür weniger und bewusster?

Ja, das sind die sogenannten Flexitarier. Sie möchten Fleisch weiterhin essen und guten Gewissens genießen. Allerdings schauen sie sehr bewusst auf die Qualität und die Herkunft. Woher kommt das Fleisch? Wie werden die Tiere gehalten? Wie werden sie gefüttert? Das ist ein spannender Trend.

Das kann jeder einzelne zu Hause einfach umsetzen. Aber was ist mit der Gastronomie? Dort sind die Teller mit riesigen Fleischportionen immer noch sehr verbreitet.

Das zielt natürlich vor allem auf die klassischen Wirtshäuser, deren Gäste oft immer noch dem alten Paradigma anhängen, und sich übervorteilt fühlen, wenn „zu wenig“ auf dem Teller ist. Mit dem alten Konzept – viel Fleisch und billig – können manche alteingesessenen Lokale durchaus noch bestehen. Aber immer mehr Restaurants gelingt es, auch ihre Gäste zu überzeugen, dass es besser ist, weniger, dafür aber gut zu essen.

Das geht nicht von heute auf morgen. Dazu kommt: Eine gute Gemüseküche ist meist aufwendiger als ein Stück Fleisch zu braten. Aber Teile der Gesellschaft suchen nach Alternativen. Deshalb bin ich überzeugt: Dem Gemüse mehr Platz einzuräumen ist keine Mode, sondern ein sich noch intensiver verbreitender, dauerhafter Trend.